Urs Hänni – 100 Tage im Amt als Geschäftsführer
Spannend, intensiv und herausfordernd – so erlebte der neue Geschäftsführer der Sortenorganisation Tilsiter die ersten 100 Tage im Amt.
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Milchsammlung
REGIONAL VERWURZELT
Die gewerblichen Tilsiter Käsereien haben eine gut überschaubare Grösse. Landwirt und Käser kennen sich noch persönlich und arbeiten Hand in Hand. Dass sich dabei Begriffe wie Hofabfuhr und Milchsauganlage als normal etabliert haben, zeugt von einem gesunden Verständnis von Marktwirtschaft, Sicherheit und Ökologie.
So gewinnt man Zeit und kann sich gezielt um die gute Milchqualität kümmern. Unsere Basis für guten Käse.
Milchkulturen steuern spätere Käsereifung
QUALITÄT KOMMT ZUERST
Die frisch angelieferte Milch wird zuerst auf ihre Qualität und die bakteriologische Beschaffenheit geprüft; sie muss strengen Qualitätsvorschriften genügen, um zu Tilsiter weiterverarbeitet zu werden. Auch der Fettgehalt der Milch wird geprüft; frische Kuhmilch hat rund 3,9 % Fett. Für die Herstellung des roten Tilsiters wird aber ein Fettgehalt von ca. 3 % benötigt, also muss mit der Zentrifuge der richtige Gehalt eingestellt werden. Aus dem daraus gewonnenen Fett entstehen Rahm und Butter.
Damit der Tilsiter-Käse richtig reift, werden unterschiedliche Milchkulturen der Kessimilch zugesetzt. Das Wissen um Kulturen und die richtigen Temperaturen gehört zum Grundwissen eines jeden Tilsiter-Käsers. Damit steuert der Käser den Reifeprozess im jungen Käse und legt den Grundstein für den würzigen Geschmack.
Milchgerinnung
MIT NATÜRLICHEM LAB
Der nächste Produktionsschritt ist mitentscheidend, welcher Käse entstehen soll: das Dicklegen der Milch. Der Käser rührt die Milch im Käsekessi und erwärmt sie sorgfältig auf 32 Grad. Damit die Milch gerinnt, mischt er Lab bei. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch geronnen (stichfest). Die Masse nennt man «Dickete» oder Gallerte. Lab ist die natürliche Essenz aus dem Labmagen vom Kalb und somit ein zu 100 % natürlicher Hilfsstoff zum Käseherstellen.
Das Wissen um die süsse Gerinnung der Milch ist schon viele Jahrhunderte alt und bleibt dennoch auch heute noch spannend und geheimnisvoll. Für weitere Informationen fragen Sie einen von unseren zahlreichen Käsemeistern.
Der Käsebruch
MOLKE, DER JUNGBRUNNEN DER NATUR
Die Gallerte wird mit der Käseharfe langsam und sorgfältig in kleine Körner geschnitten; es entsteht der Käsebruch. Je gröber der Bruch ist, desto geschmeidiger ist später auch der genussreife Käse. Beim Tilsiter wird das Käsekorn etwa maiskorngross geschnitten.
Den flüssigen Teil, der dabei entsteht, nennt man Molke. Molke ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll und gesund und kann auf viele Arten verwendet werden. In unseren Käsereien werden meistens die Mastschweine damit gefüttert.
Vorkäsen
DAS FEINFÜHLIGE HANDWERK
Beim Vorkäsen wird die Molke im Kessi abgepumpt und mit warmem Wasser ersetzt (der Wasserzusatz ist wichtig für die Reifung). Nun wird der Käsebruch langsam erwärmt. Das Käsekorn bildet sich jetzt aus und wird «griffig». Die Temperatur muss hier ganz besonders genau kontrolliert werden, damit sich das Bruchkorn kontrolliert zusammenzieht und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als «Brennen des Bruchs» bezeichnet.
Je mehr Wasser im Käsekorn bleibt, desto geschmeidiger ist später der Käse. Gerade dieser Arbeitsschritt bedingt eine feinfühlige und routinierte Hand des Käsemeisters. Schauen Sie ihm doch einmal über die Schulter.
Der Käsekuchen wird gepresst
DAS TILSITER-KÄSEFORMAT IST RUND
Wenn das Käsekorn genügend Griff hat, wird die Masse in die Tilsiter-Formen abgefüllt. In einigen Käsereien wird zuerst der Käsekuchen in der Wanne gepresst, geschnitten und dann ebenfalls in die Formen abgefüllt und etwa 40 Minuten lang gepresst. Auch hier ist der richtige Temperaturverlauf entscheidend, damit die Qualität des Käses stimmt.
Der original Tilsiter hat eine runde Form von ca. 25 cm Durchmesser. Der Käse ist dabei ca. 8 cm hoch. Somit ergibt sich ein Gewicht von ca. 4,3 kg pro Laib Tilsiter. Der eigentliche Pressvorgang wird mehrmals unterbrochen, der Käse dabei gewendet und danach erneut gepresst. Das ist wichtig, damit sich die Molke des Käses gleichmässig verteilt und sich später die Löcher im Käse regelmässig bilden können.
Garantiert echt mit der Tilsiter-Doppelkuh
RÜCKVERFOLGBARKEIT VON JEDEM KÄSELAIB
Während dem Pressen des Käses wird die Tilsiter-Garantiemarke aus Kasein auf den Käse aufgebracht. Auf diesem «Käsepass» sind die Käserei, der Produktionstag und die entsprechende Käsecharge für die Rückverfolgbarkeit aufgedruckt. Die Järbprägung (Seitenprägung) des Biokäses kommt ebenfalls bei diesem Fabrikationsschritt hinzu. So kann später jeder Käselaib bis zum Herstellerbetrieb und Herstellungstag zurückverfolgt werden.
Im Käseinnern wird in dieser Phase der Milchzucker durch die Milchbakterien zu Milchsäure umgewandelt. Innert nur gerade 48 Stunden ist die Umwandlung vollzogen. So sind allgemein Halbhartkäse wie auch der Tilsiter von Natur aus laktosefrei und können so auch leicht verdaut werden.
Das Salzbad
DIE RINDENBILDUNG UND DAS AROMA
Nach rund 24 Stunden Lagerung in der Käseform kommt der Käse ins Salzbad. Hier bildet sich die stabile Rinde, indem der äusseren Käseschicht Wasser entzogen wird. Der junge Tilsiter bleibt knapp 40 Stunden im Salzbad, die Rinde nimmt dabei Salz auf.
Die Milchsäure im Käse und das Salz konservieren den Käse, machen ihn haltbar. Zugleich sind diese Stoffe auch massgeblich daran beteiligt, dass der Tilsiter so fein würzig schmeckt.
Affinage
DER KÄSEKELLER BRINGT DIE REIFE
Im Käsekeller reift nun der Käse. Jeder einzelne Laib wird anfangs täglich gewendet, mit der Tilsiter-Sulz gepflegt und regelmässig kontrolliert. Der Keller hat eine Temperatur von ungefähr 14 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 92 %, damit die Reifung wie gewünscht abläuft.
Hier bilden sich nun durch die Reifegase vom Eiweissabbau die Löcher im Käse. Je länger der Käse reift, desto mehr Geschmack und Würze bildet er. Und auch die typische, braunrote Käsefarbe entsteht hier.
Taxation
DAS KÄSERGOLD
Nach fast drei Monaten im Käsekeller wird der Tilsiter-Käse von der Fachjury taxiert. Taxiert wird jede einzelne Käsecharge in den vier Bereichen: Äusseres, Teig, Geschmack und Lochung. Stimmt alles, ist er zum Verkauf freigegeben. Der Surchoix-Tilsiter bleibt für sein volles Aroma mindestens vier Monate im Käsekeller.
Für allerbeste Qualität wird eine spezielle Qualitätsprämie entrichtet, zudem werden bei der Frühlingsversammlung der Gesellschafter jährlich die besten fünf Käser mit einem Goldvreneli geehrt.
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