Geheimnisse eines guten Risottos

Ein wirklich guter Risotto steht und fällt mit seiner Konsistenz: «Schlotzig» muss er sein. Nicht zu flüssig, nicht «pappig» und nicht zu trocken! Wie man das erreicht? Mit Rühren, der richtigen Reissorte und ein wenig Übung – Erfahrung macht auch hier den Meister.

Es braucht also auf alle Fälle einen Risottoreis. Diese speziellen Sorten enthalten ausreichend Stärke, um die Brühe aufzusaugen, und sie zerkochen nicht. Beliebte Sorten sind Vialone, Arborio oder Maratelli. Die wohl bekannteste – und für viele auch die beste – Reissorte für Risotto ist Carnaroli. Der «König unter den Risotto-Reissorten» ist eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Italiens erster Drei-Sterne-Koch, Gualtiero Marchesi (1930–2017), schwor darauf und verwendete nur diese Sorte, da seiner Meinung nach nur Carnaroli dem Risotto die Cremigkeit gibt und länger als alle anderen al dente bleibt.

Bevor wir zum Rühren kommen, muss der Reis erst einmal angeröstet werden – solange, bis er ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Erst dann wird der Wein dazugegossen und solange weitergerührt, bis der Alkohol verkocht ist und es nur noch aromatisch duftet.

Apropos rühren: Da scheiden sich ja tatsächlich die Geister. Die Empfehlungen der Köche aus aller Welt gehen von «gar nicht rühren» bis hin zu «direkt daneben stehen und ständig rühren». Für uns liegt das Geheimnis in der Mitte: Alle paar Minuten umrühren verspricht ein super Ergebnis und einen entspannten Kochabend dazu.

Das Geheimnis bei traditionellen Risotto-Rezepten liegt auch in der Butter und dem Käse: Beides wird im letzten Schritt hinzugegeben und untergemischt. Den fertigen Risotto dann einfach noch zwei Minuten ruhen lassen – erst dadurch gewinnt er seine cremig-feuchte «schlotzige» Konsistenz.