Tilsiter-Knöpfli-Pfanne – ein echter Tausendsassa aus Teig
«How do you pronounce that – SCHPAEZZLEY?» Gut, hier in der Schweiz wie auch im süddeutschen Raum gehören Spätzli, Knöpfli, Spätzle oder wie sie auch immer heissen mögen zum kulinarischen Einmaleins. Als mich aber neulich ein Freund aus New York darauf ansprach – er hatte bei einer Bloggerin in Oslo so ein cooles Spätzli-Rezept gesehen, kam das, sagen wir mal doch eher überraschend. Wie es aussieht, müssen wir unser «Grundnahrungsmittel» bald mit dem Rest der Welt teilen. Höchste Zeit also, sich mit der Tausendsassa-Teigware einmal näher auseinanderzusetzen!
Blick zurück: Wer hat’s erfunden?
Während die Spätzli die Hipsterküchen dieser Welt eher zaghaft entern, blicken sie in der Region Schwaben auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Erste gedruckte Zeugnisse datieren zurück bis ins frühe 18. Jahrhundert. So definierte im Jahre 1725 der württembergische Rat und Leibarzt Rosinus Lentilius als «Knöpflein» und «Spazen» kurzerhand «alles, was aus Mehl zubereitet wird». «Mehl» meinte damals insbesondere Dinkelmehl. Das anspruchslose Getreide, das noch auf den kargsten Böden gedeiht, erfreute sich im schwäbisch-alemannischen Raum allergrösster Beliebtheit. Nachdem Dinkelmehl sehr viel Klebereiweiss enthält, dürfte die Zubereitung von Knöpfliteig sogar ohne die Zugabe von Eiern geglückt sein.
Auch in der «Geschichte von den sieben Schwaben», die der Volksmund lange kannte, ehe Ludwig Auerbach sie um 1827 niederschrieb, finden die Spätzli Erwähnung. So war es der Sage zufolge zu dieser Zeit im Schwabenland Brauch, «dass man täglich fünf Mal isst, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle». Die Schriftstellerin Elise Henle liess sich 1892 zu folgender Aussage verleiten: «S isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka.» Nahrhaft, leicht herzustellen und vielseitig einsetzbar, sicherten sich die Teigwaren ihren festen Platz in den Küchen.
In den Anfangsjahren des 20. Jahrhunderts machte die fortschreitende Industrialisierung auch vor den Spätzli nicht Halt. Was über Generationen als Armeleuteessen gegolten hatte, mauserte sich plötzlich zum Festtagsgericht. Die Spätzli waren vom ordinären Alltagsprodukt zum kulinarischen Highlight avanciert, das den Sonntagsbraten krönte.
Heutzutage sind Knöpfli aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Sie dienen als universelle Beilage für vornehmlich sossenreiche Fleischgerichte oder überzeugen als Einzelinterpret in Form von «Chässpätzli» und Co. Aber Achtung: Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Spätzli, Spätzle und Knöpfli?
Alles eine Frage der äusseren Form
Um es kurz zu machen: jein. Die Inhaltsstoffe sind bei allen drei Varianten dieselben. Es braucht Mehl, Eier, lauwarmes Wasser, Salz und manchenorts Milch. Anders als beim Nudelteig werden die einzelnen Bestandteile aber nicht geknetet, sondern verrührt. Der Teig ist damit weicher, feuchter und leichter zu bearbeiten. Und jetzt wird’s spannend: Während die Spätzli mit dem Messerrücken vom Brett in siedend heisses Wasser geschabt werden, fallen die Knöpfli wie kleine Tropfen durchs Lochsieb. Ob lang und dünn (Spätzli) oder kurz und dick (Knöpfli): Nach etwa einer Minute im kochend heissen Wasser steigen die Teigwaren nach oben, wo sie auf den Abtransport per Schaumlöffel warten.
Feurige Spätzliverfechter würden an der Stelle anführen, dass echte Spätzli nicht nur – wie in der klassischen Zubereitungsmethode – geschabt, sondern auch gepresst (dann fällt der Teig in langen, senkrechten Fäden ins Wasser), gehobelt oder passiert werden können. Von derlei Feinheiten sehen wir bewusst ab und schauen uns viel lieber an, was sich mit den (auf verschiedene Arten) frisch hergestellten Leckereien anfangen lässt.
Weit oben auf der Beliebtheitsskale rangieren die Chässpätzli. Sie sind schnell gemacht, missraten quasi nie und schmecken zum Hineinlegen gut. Den Rang ablaufen könnte ihnen eigentlich nur die Knöpfli-Pfanne. Wo Blattspinat auf Peperoni, Champignons, Crème fraîche und reichlich Käse trifft, ist der kulinarische Hochgenuss garantiert. Kleiner Tipp: Für die Knöpfli-Pfanne wie prädestiniert ist der Tilsiter mit dem grünen Etikett. Sein milder Geschmack und das frische Aroma, das vor allem auch bei Kindern und Jugendlichen unheimlich beliebt ist, ergänzt die übrigen Zutaten perfekt. Daneben haben auch Apfel- und Haselnussspätzli, Kartoffel- und Kräuterspätzli ihre treuen Fans.
In welcher Variante auch immer Sie Ihre Spätzli und Knöpfli geniessen: Vergessen Sie nicht, Ihr Gericht zu posten. Damit noch mehr Food-Aficionados von Oslo bis New York auf den Geschmack kommen!