Warum Rot, warum Grün? Was steckt hinter diesen Farben?

Die schweizerische Forschungsanstalt Agroscope in Liebefeld/Bern betreibt mit der Liebefeld Kulturen AG ein weltweit einzigartiges Produktionslabor mit der umfassensten Sammlung von Rohmischkulturen exklusiv für die Herstellung von Schweizer Rohmilchkäse. Seit vielen Jahrzehnten gehört der Rote Tilsiter mit seinen verschiedenen Stammkulturen mit in diese Sammlung. Die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH ist heute Trägermitglied der Liebefeld Kulturen AG und hilft mit, diesen einmaligen Kulturenschatz zu unterhalten und für die kommenden Milchwirtschafter zu sichern. Der Rote Tilsiter gehört seit über 125 Jahren ins schweizerische Käseangebot, er gilt damit als der halbharte Käsepionier der Schweiz schlechthin und hat das heutige Angebot im Halbharten-Sortiment massgeblich beeinflusst.

Von diesem tollen Kulturen-Angebot profitieren die Käser des Roten Tilsiters und setzen die perfekt passenden Bakterienstämme in ihrer Käserei ein. Mithilfe dieser Rohmischkulturen (RMK) steuert der Käser seine Produktion vom Roten Tilsiter. Dies ergibt einen würzigen, charaktervollen Käse. Ist der Käse aufgeschnitten, ist das typische Tilsiter-Lochbild ersichtlich: Kleine, sparsam bis reichlich verteilte runde Löcher, so muss der richtige Rote Tilsiter aussehen!
Der Käser kennt seine Milchlieferanten vom Dorf meist über Jahre hinweg und macht zudem täglich Milchkontrollen, um beim Käsen sicher zu sein. All diese Zusammenhänge von der Milch über die Kultur und seine eigene Handarbeit in der Käserei kennt der Rote-Tilsiter-Käser bestens und hat damit die Produktion im Griff.

Der Käse reift mit mindestens drei Monaten klar länger wie die grün/gelben Geschwister. Die Käse sind dank der langen Reifezeit laktosefrei. Damit sind auch zusätzliche andere Möglichkeiten mit der Affinage möglich. Die Surchoix-Tilsiter-Variante und der Tilsiter Extra basieren auf dem bekannten Roten Tilsiter und sogar der Swizzrocker, der im Ausland unsere Fahnen hochhält, ist ein Kind vom Roten Tilsiter, hergestellt aus täglich frischer Rohmilch.

Der Grüne Tilsiter, und als Abwandlung davon auch der Gelbe und Blaue, wird in weiteren acht Käsereien aus frischer, aber pasteurisierter Milch hergestellt. Die Milch wird dazu in einem grösseren Rayon gesammelt und danach in der meist grossen Käserei genauso wie beim Roten Tilsiter täglich zu Käse weiterverarbeitet. Die Milchkühe werden neben Gras und Heu zusätzlich mit Silage gefüttert. Der Grüne/Gelbe Tilsiter steht damit für eine moderner interpretierte Haltung vom Milchvieh wie auch eine technisch anspruchsvollere Ausrüstung der Käserei.

Die Fütterung mit vergorenem Futter (Silage) führt oft dazu, dass in der Milch spezifische Futtersporen enthalten sind, die den Verarbeitungsprozess zu Käse nachhaltig stören und deshalb eliminiert werden müssen. Das wird mit dem Bactofugieren und Pasteurisieren der Milch gemacht. Beim Bactofugieren werden mittels Zentrifugalkraft die schädlichen Sporenbakterien von der Milch abgetrennt. Bei der nachfolgenden Hitzebehandlung während der Pasteurisation werden nicht nur die Bakterien eliminiert, auch das Molkeneiweiss denaturiert, bleibt im gelierenden Kaseingerüst besser hängen und steigert damit sogar die Käse-Ausbeute. Molkenprotein ist für unsere Ernährung sehr wertvoll und damit ein weiterer Pluspunkt für diese modernere Verarbeitungsvariante der Käseherstellung.

Bei der Grün/Gelben-Tilsiter-Produktion wird mehrheitlich mit mikrobiellem/enzymatischem Lab gearbeitet. Damit gelten die Käse dieser Fabrikanten sogar als vegetarisch (erhältlich z. B. bei: Migros, COOP, Denner, Aldi und Lidl). Wie das Lab sind auch die eingesetzten Käsekulturen bei der Roten, respektive Grünen Fabrikation unterschiedlich. Die Roten Käsereien setzen sogenannte RMKs (Rohmischkulturen) ein und der Grüne Fabrikant schwört seinerseits auf den bewährten Säurewecker. Der Unterschied liegt dabei einmal mehr bei den Bakterien, die genauso spezifisch ausgewählt und eingesetzt werden. So werden Reifung und Geschmack auch beim Grünen Tilsiter gezielt beeinflusst und gesteuert. Viel Fingerspitzengefühl und eine dauernde Überwachung ist genauso angesagt, alles muss zusammenpassen und wird zusätzlich mit einem geeigneten Temperaturverlauf im Käsekessi, auf der Presse und später im Keller unterstützt.

Der pasteurisierte Tilsiter wird im Unterschied zum Roten Tilsiter nicht so lange gelagert. Bereits nach knapp 1,5 Monaten Lagerung ist der Käse genussreif und kommt in den Verkauf. So kommt das frische, milde und typisch säuerliche Aroma am besten zur Geltung. Damit ist der grün/gelbe Tilsiter der ideale Partner, wenn ein Käse mit mildem und doch typischem Käse-Geschmack gesucht wird. Nicht umsonst ist der Grüne Tilsiter der beliebteste Tilsiter Käse der Schweiz. Grosse Käseproduzenten, extra hoch ausfahrende Pflegeroboter wie auch Baktofugen und vollautomatisch gesteuerte Tiefensalzbäder für Produktionen mit mehreren 100 Laib Grünem Tilsiter Käse pro Tag lassen eine sehr effiziente Käseproduktion zu. Die tägliche Arbeit wird damit einfacher und ist rascher erledigt. Dadurch kann der pasteurisierte Tilsiter oft erst noch preislich sehr attraktiv angeboten werden.