Wie wir schmecken, was wir essen

Süss oder sauer? Bitter oder einfach nur lecker? Wie schmecken wir eigentlich, was wir essen? Die Antwort liegt uns auf der Zunge – und zwar im wahrsten Sinne. Denn dort befinden sich 2000 bis 5000 Geschmacksknospen, die – zusammen mit dem Geruchssinn – unsere Nahrung kontrollieren. Damit wir wahrnehmen können, wie die einzelnen Lebensmittel schmecken, müssen wir sie erst einmal zerbeissen und mit der Zunge bearbeiten. Die Zunge erforscht dabei, auf was sie da eigentlich trifft: Das kann sie mithilfe der Geschmackspapillen – die rötlichen Punkte auf der Oberfläche. Durch die Papillenöffnung können der Speichel und die Nahrungsbestandteile in Innere der Zunge gelangen. Und da warten wiederum die Geschmacksknopsen – und mit genau diesen nehmen wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahr.

Und wie so vieles im Leben eine Geschmackssache ist, so schmeckt auch jeder tatsächlich etwas anders. Geschmack ist von verschiedenen Faktoren abhängig: Gene und die kindliche Prägung spielen hier entscheidende Rollen. 50 verschiedene Gene können für den Geschmack verantwortlich gemacht werden. Wo wir aufgewachsen sind und welche Erinnerungen wir an bestimmte Mahlzeiten aus unserer Kindheit haben, beeinflusst ebenfalls unsere Geschmackswahrnehmung. Wer im Kindergarten bei einem Spiel, in dem man mit verbundenen Augen erraten musste, in was man da reinbeisst, die Zwiebel erwischt hat, der hat wahrscheinlich ein eher gespaltenes Verhältnis zu eben dieser.

Eigentlich gibt es vier Geschmacksrichtungen: süss, sauer, salzig und bitter. 1909 wurde von japanischen Forschern eine fünfte Geschmacksrichtung entdeckt: umami. Dieser Geschmack weist auf Proteine hin. Er ist eher schwer zu beschreiben, weshalb diese Geschmacksrichtung von vielen einfach nur als «lecker» definiert wird. Und hier kommt der Käse ins Spiel. Er wird als sehr umami beschrieben – ebenso wie zum Beispiel Fleisch oder Fisch. In der Wissenschaft heiss diskutiert wird übrigens ein sechster Geschmackssinn: Fett.

Wer jetzt denkt, die Geschmackswahrnehmungen dienen einzig dem Genuss und der Freunde an der Kulinarik, der irrt. Tatsächlich sind sie – besonders früher – überlebensnotwendig: Bitterer Geschmack war zum Beispiel ein Hinweis auf giftige Pflanzen. Süsse Lebensmittel standen für Zucker und sofortige Energie und dass dieses Lebensmittel gefahrlos verzehrt werden konnte. War etwas sauer, wurde der Speichelfluss angeregt und es war ein Hinweis auf Lebensmittel, die mit Vorsicht zu geniessen sind, wie zum Beispiel unreifes Obst oder verdorbene Milch.
Der Irrtum mit der «Zungenlandkarte»

Na, wer kennt die obige Darstellung der Geschmackszonen noch? Sie zeigt, wo die einzelnen Geschmäcker empfunden werden. Sie erinnern sich nicht mehr? Macht überhaupt nichts! Denn sie ist falsch. Tatsächlich gibt es nämlich keine Geschmackszonen auf unserer Zunge. Die Geschmacksrichtungen werden auf der gesamten Zunge wahrgenommen.
Aber wie kam es eigentlich zu diesem Missverständnis? Der deutsche Wissenschaftler David P. Hänig veröffentlichte 1901 ein Buch, in welchem er die Geschmackswahrnehmungen auf der Zunge beschrieb. Seine Theorie untermauerte er aufwendig mit Grafiken und Tabellen. Die Theorie besagt, dass bestimmte Regionen der Zunge zwar verschieden sensibel auf Geschmäcker reagieren, aber auf der gesamten Zunge prinzipiell ALLES zu schmecken ist. In den 40er-Jahren nahm sich der amerikanische Wissenschaftler Edwin G. Boring diese Theorie nochmals vor. Er – wie auch andere Wissenschaftler vor ihm – interpretierte die komplexen Diagramme des Deutschen falsch. Und er erstellte darauf basierend die Zungenlandkarte – die, die wir wohl alle schon mal im Biologie-Lehrbuch vorgefunden haben.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist und Lust auf eine Verkostung bekommen hat, für den haben wir noch ein paar Tipps, mit welchen Sie Tilsiter vielleicht noch mal ganz neu entdecken.

Am besten beginnen Sie mit einer unserer milden Sorten, wie zum Beispiel dem gelben Tilsiter. Am Ende Ihrer Tilsiter-Verkostung darf gern der schwarze zum Einsatz kommen. Er zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack aus. Wichtig ist, dass Sie Ihre Geruchsnerven vorher nicht durch intensive Lebensmittel, Kaffee oder Rauch betäuben. Die Käsesorten sollten Sie am besten bei Zimmertemperatur verkosten. Wir sind sicher, Ihnen wird der Tilsiter sehr «umami» schmecken!