Agroscope erforscht die genauen Gründe für die Löcher im Käse
Zufall sei es, dass sich im Käse Löcher bilden können, hiess es zu früheren Zeiten. Dass es dazu die Gase von Propionsäurebakterien/Milchsäurebakterien braucht, wusste man schon länger. Der Erforschung der genauen Gründe, warum sich diese Gase zu Löchern im Käse formieren, hat sich die Agroscope als Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung zusammen mit verschiedenen Käsesorten angenommen.
Fakten
Mit dieser Studie ist nun belegt, dass die gasbildenden Milchsäurebakterien allein noch nicht ausreichen. Vielmehr braucht es dazu auch noch kleinste Partikel in der Milch, um die sich ähnlich zu Kristallisationskeimen Löcher bilden können, welche während der weiteren Reifung noch wachsen. Da im Emmentaler zusätzlich zu den Milchsäurebakterien auch noch die Propionsäurebakterien wirken, sind dort die Löcher besonders gross. Beim Gas handelt es sich um Kohlensäure, welche nicht durch die Rinde des Käses entweichen kann und sich ähnlich wie Kohlensäure in einem Getränk zu Blasen bzw. im Käse zu Löchern formiert.
Die besagte Studie hilft also auch unseren Tilsiter-Käsern und -Käserinnen, den Herstellungsprozess so zu optimieren, damit sich die beliebten Löcher bilden können.
Fazit
Unsere verschiedenen Tilsiter-Käsesorten weisen mehr oder weniger Löcher auf, wobei sich die grössten Löcher beim traditionellen Rohmilchtilsiter bilden. Obwohl sich die Löcher nicht direkt auf den Geschmack des Käses auswirken, sind sie doch ein wichtiges Kriterium für die Beurteilung der Qualitäten. Oder wie sagt man so schön: Auch das Auge isst mit!