Viel mehr als ein alter Schinken!

Mittlerweile gibt es ja für alles Spezialisten – so tatsächlich auch für Schinken. Genannt werden sie «Cortador». Klingt recht majestätisch, übersetzt ins Deutsche kommen wir dann wieder auf den Boden der Tatsachen: «Aufschneider.» Und was machen Cortadore? Sie beherrschen die Kunst des fachmännischen Schinkenaufschneidens – ein bisschen Show gehört natürlich auch dazu. Und sie wissen ganz genau, wie man Schinkenplatten genussvoll und ansprechend herrichtet. Sie wissen exakt, wie eine Scheibe Schinken sein muss, damit sie ihr volles Aroma entfalten kann. Cortadore können zum Beispiel auch für Events gebucht werden, wenn es mal etwas besonders für Gäste und Gaumen sein darf. Übrigens würde sich so ein Cortador auch lohnen, um einen edlen Ibérico-Schinken aufschneiden zu lassen. Der gilt nämlich als einer der teuersten und da möchte man ja nichts falsch machen. Aber warum ist er eigentlich so preisintensiv?

Dazu müssen wir eine kleine imaginäre Reise nach Spanien antreten: Im Südwesten gibt es eine Region, die sich «Dehesa» nennt. Das Besondere an ihr sind die schier unzähligen Eichen: Steineichen, Spanische Eichen, Galleichen oder Korkeichen zieren die Landschaft. Und damit ist das Geheimnis schon fast gelüftet: Die Schweine dürfen sich monatelang mit den winzigen, sehr fettreichen Eicheln den Bauch vollschlagen. In den letzten Mastmonaten vor dem Schlachten sollen sie bis zu 9 Kilogramm Eicheln an einem Tag fressen. Der Schinken reift dann an der Luft mindestens ein Jahr lang. Für das unverwechselbare Aroma des Schinkens muss man bis zu 220 Franken für das Kilogramm investieren.

Im Isle of Wight Museum in Smithfield wird bis heute der älteste Schinken der Welt ausgestellt. Hergestellt wurde der Smithfield Ham im Jahr 1902. Und wer es nicht glaubt, kann ihn selbst betrachten, denn der Schinken hat seine eigene Kamera, die ihn rund um die Uhr für Interessierte aus aller Welt filmt – die sogenannte «Ham Cam». Und für diejenigen, die sich auf Twitter herumtreiben – einen eigenen Twitter-Account hat der Schinken natürlich auch.