Urs Hänni – 100 Tage im Amt als Geschäftsführer
Spannend, intensiv und herausfordernd – so erlebte der neue Geschäftsführer der Sortenorganisation Tilsiter die ersten 100 Tage im Amt.
MehrAls Rezeptentwicklerin besteht meine Aufgabe also darin, die einzelnen Käsesorten mit passenden Zutaten so zu vereinen und zu verarbeiten, dass sie sich geschmacklich ausgezeichnet ergänzen und gleichzeitig die kochtechnischen Eigenschaften optimal zum Zuge kommen.
Die Zutaten sollen jedoch nicht nur geschmacklich gut zusammenpassen. Der Mix soll zudem verschiedene Texturen und Farben beinhalten, die harmonieren und für einen spannenden Genussmoment sorgen. Ein ganz wichtiger und bedeutender Faktor ist zusätzlich die optische Anmutung eines Gerichtes. Wird das Rezept ein Hingucker? Die Vorstellung für die visuelle Umsetzung der geplanten Rezeptur ist sehr wichtig, denn es ist das fertige Rezeptbild, das in erster Linie das Interesse an einem Gericht weckt.
Zurück zum «Charakter»: Aufgrund der unterschiedlichen Milchsorten, des Fettgehaltes, des Herstellungsverfahrens und der Reifezeit sind nicht nur die geschmacklichen, sondern auch die kochtechnischen Eigenschaften unterschiedlich. Da es sich aber bei allen Tilsiter-Sorten um halbharten Käse handelt, liegen die Eigenschaften allesamt in einem ähnlichen Bereich. Im Vergleich zu Weich- oder extrahartem Käse überzeugt die Tilsiter-Palette also mit der «goldenen Mitte».
Da es mir wichtig war, dennoch die feinen Unterschiede der einzelnen Tilsiter-Sorten optimal zu nutzen und einzusetzen, habe ich beim Ausprobieren der einzelnen Gerichte zusätzliche Varianten und gleich noch einige weitere Tests integriert.
Gerne gebe ich Ihnen also hier ein paar Tipps und Erfahrungen weiter, die ich während der Erarbeitung und Umsetzung dieser Rezeptbroschüre mit den verschiedenen Tilsiter-Sorten machen durfte.
Ausschlaggebend für die Schmelzeigenschaften von Käse sind Wasser, Alter und Fettanteil.
Mit zunehmendem Reifegrad des Käses nimmt auch der Wassergehalt ab. Daher schmilzt der GRÜNE Tilsiter (1–2 Monate Reifezeit) in der Regel schneller als der gut gereifte ROTE (mind. 4 Monate Reifezeit) oder der SCHWARZE (mind. 5 Monate Reifezeit).
Auch hier sind die Schmelzeigenschaften des Käses vom Wasser, Alter und Fettanteil abhängig. Alle Tilsiter-Sorten (ausser der BLAUE) können für diese Art von Zubereitung prima verwendet werden. Selbst der GELBE Tilsiter mit dem erhöhten Fettgehalt schmilzt in der Regel einwandfrei. Nur bei zu langer und zu hoher Hitzeeinwirkung kann der Käse «ausfetten».
Ob GRÜN, ROT, GELB, SCHWARZ oder BLAU – jede und jeder hat seinen Lieblingstilsiter. Und für viele schmeckt der Lieblingskäse pur mit einem feinen Stück Brot oder mit frisch zubereiteten «Gschwellti» am besten. Und das ist auch gut so.
In der kalten Küche kann durch die Kombination mit anderen Zutaten das Genusserlebnis Tilsiter prima variiert werden.
Der simple Wurst-Käse-Salat überzeugt dank dem Mix der Zutaten und der Wechselwirkung der einzelnen Inhaltsstoffe. Gibt man dem Gericht noch kurz Zeit, diese Aromastoffe vollumfänglich zu vereinen, dann kann aus einem einfachen Wurst-Käse-Salat ein kulinarisches Highlight werden.
Zusätzlich verleiht eine kräftige Marinade auch dem fettreduzierten BLAUEN Tilsiter Pep und Würze, z. B. in einem Quinoa-Salat oder im Tilsiter-Chop-Suey.
So oder so – pur genossen, frech kombiniert, sanft geschmolzen oder knusprig gratiniert –, Tilsiter punktet in jeglicher Form. Vielleicht lassen Sie sich von diesen Tipps inspirieren und kreieren Ihren eigenen Tilsiter-Genussmoment.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude und angeregte Kocherlebnisse.
von Claudia Stalder |
Auf unserem Tilsiter Blog erfahren Sie, woher der Tilsiter ursprünglich kommt, Wissenswertes über die Produkte und weitere spannende Geschichten rund um unseren Käse.
Spannend, intensiv und herausfordernd – so erlebte der neue Geschäftsführer der Sortenorganisation Tilsiter die ersten 100 Tage im Amt.
MehrIm Tilsiter-Land findet man nicht nur Käse – auch der Badespass im kühlen Nass kommt bei uns nicht zu kurz. Wir haben wieder drei tolle Badeorte für Sie gefunden.
MehrWow, wir haben uns über die zahlreichen Einsendungen eurer Kunstwerke in allen Farben und Formen sehr gefreut.
MehrTilsiter wird traditionell in der Ostschweiz hergestellt. Die Tilsiter-Holzkühe hingegen stammen aus dem Berner Oberland, wo sie über 20 Jahre lang in Handarbeit geschnitzt wurden.
MehrKäse und Äpfel eingeklemmt in warmen getoasteten Brotscheiben – wer kann da schon widerstehen?! Marlene von «Marlene’s sweet things», die bekannte Foodbloggerin, hat für uns das Rezept kreiert. Wie immer frisch, inspirierend und regional.
MehrOtto Wartmann führt die Käserei Holzhof bereits in der 5. Generation. Dies mit viel Herzblut und Pioniergeist. Als erste Käserei in der Schweiz produziert er zertifizierten CO2-neutralen Käse.
MehrWir freuen uns schon auf laue Frühsommerabende und können es kaum erwarten, mit Ihnen die Grillsaison einzuläuten! Inspirationen für einen etwas anderen Grillstart finden Sie auf unserem Blog: Denn es muss nicht immer Fleisch auf dem Grill sein. Ein Grillkäse ist eine schmackhafte Abwechslung.
MehrSpinat-Nudelauflauf mit einer goldigen Tilsiter-Kruste – was gibt es Leckeres?!
Hier geht es zum Rezept von @marlenessweething.
Auf was man bei einer Käsedegustation achten sollte und warum es sich lohnt, verschiedene Sorten parallel zu verkosten, verraten unsere Käseprofis Christa und Walter.
Mehr