Conseils et astuces de nos experts en fromage

Christa est sommelière du fromage diplômée et raffole de spécialités fromagères. À ses yeux, il est important que les consommateurs apprennent à connaître et à apprécier le paysage fromager suisse et qu’ils se laissent régulièrement tenter par de nouvelles variétés de fromage suisse, sans pour autant renoncer à des classiques éprouvés comme notre Tilsit suisse – car c’est ce dernier qui, avec d’autres sortes de fromage réputées, a jeté les fondements de la diversité actuelle.

Walter est responsable de la qualité au sein de l’Interprofession Tilsit Switzerland et connaît l’univers du fromage comme sa poche. Il y a de nombreuses années, il a effectué un apprentissage de technologue en industrie laitière à Arosa et, par le passé, a occupé diverses fonctions auprès de laiteries et de producteurs de fromage renommés. Son savoir-faire exhaustif est tributaire d’une pratique de longue date.

Ces deux spécialistes font donc la paire pour organiser une dégustation de Tilsit avec nous.

Qu’est-ce qui te fascine dans le fromage suisse?

Christa: Tout d’abord, le fromage est fait avec du lait et le lait provient des vaches, mes animaux préférés, auprès desquels j’ai grandi. Ce qui distingue le fromage suisse, c’est sa fantastique diversité – toujours obtenue à partir de plus ou moins les mêmes ingrédients. À cet égard, les fromagers font un travail exceptionnel en matière d’affinage du lait.

Walter: Pour moi, le fromage suisse est synonyme à la fois de patrie et de culture. La Suisse compte plus de 800 variétés de fromages. Si on n’arrive pas à trouver un produit à son goût, c’est qu’on ne cherche pas comme il faut. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faut renoncer aux fromages étrangers sur un plateau varié. La découverte de nouveautés est toujours source de plaisir. Et c’est précisément à cet égard que nous disposons, depuis peu, d’un véritable atout avec le Tilsit noir.  

 

Pourquoi vaut-il la peine de participer à une dégustation en ligne ou à une dégustation sur place?

Christa: Parce qu’en plus de l’expérience gourmande, on peut y découvrir des histoires de fond que le fromage ne peut pas raconter lui-même. Nous nous y employons en tant qu’ambassadeurs, afin de vous familiariser avec le merveilleux produit naturel qu’est le fromage.

Walter: On y fait chaque fois le plein de connaissances, que ce soit spécifiquement sur le fromage ou, souvent, sur son environnement pluriel. Il existe en outre des associations et des complémentarités inédites entre les produits, que je ne connais certainement pas encore toutes.

 

Pouvez-vous nous dévoiler un conseil pour une dégustation de fromage optimale?

Christa: Sortir le fromage du réfrigérateur à l’avance afin qu’il puisse développer tout son arôme et, bien entendu, l’accompagner d’un bon verre de vin.

Walter: Outre la bonne température, il faut aussi savoir relayer les bonnes informations qui justifient mon choix. Dans l’idéal, je dois donc couvrir au minimum les types de base: doux, corsé, pâte molle et pâte dure. Ou alors mettre en exergue un élément particulier – ce qui fonctionne toujours à merveille avec le Tilsit.

 

Que faut-il encore en plus du fromage?

Christa: Rien du tout, en fait. Mais en ajoutant un peu de pain, des fruits ou des noix, on parvient à sublimer encore l’expérience gustative.

Walter: Du pain croustillant, des fruits, éventuellement des variétés de moutarde et de miel (idéalement de la même région). Sans oublier un vin assorti, pas trop charpenté.

 

Y a-t-il des interdits en matière de dégustation de fromage?

Christa: Ce qui n’est pas vraiment optimal, c’est de déguster le fromage très froid, à peine sorti du réfrigérateur. C’est tout simplement dommage, car il n’est pas en mesure d’exprimer sa plénitude.

Walter: Le stress. Il faut savoir prendre son temps, en toute sérénité. Et pour moi, personnellement, jamais d’ail ni de poisson.

 

Déguster uniquement du Tilsit, n’est-ce pas lassant?

Christa: Pas du tout! Bien au contraire. C’est passionnant de découvrir les multiples facettes d’un seul et unique fromage, qui se développent en fonction des diverses durées d’affinage et teneurs en matières grasses.

Walter: Une marque, cinq variétés et, rien que pour le Tilsit rouge, treize fromageries avec quatre saisons! Y a-t-il plus passionnant?

 

Dis-moi quel fromage tu manges et je te dirai qui tu es. Un cliché?

Christa: Je sais par expérience que les variétés de fromage plus corsées séduisent davantage les connaisseurs. En fin de compte, j’estime qu’il s’agit d’un cliché – sinon, je ne mangerais que de l’Appenzeller.

Walter: Oui et non. Quand ma mère, âgée de 94 ans, peine à mâcher le Tilsit extra avec ses dents, qui sont encore les siennes, c’est le vert, plus doux et mou, qui prend le relais. Mais pour ce qui est du goût, elle préférerait tout de même le noir!