Microbiome et fromage: dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.

Au début de cet article, nous avons rappelé que l’être humain tombait malade si son microbiome naturel était déséquilibré. Pour le fromage, c’est la même chose. Lui aussi peut tomber «malade» s’il s’éloigne de sa constitution naturelle. Si, par exemple, une partie des bactéries lactiques et des «bactéries spécialisées» sont inactivées lorsque le lait est chauffé, l’équilibre doit être rétabli en ensemençant des cultures fromagères spéciales, pour éviter que des germes indésirables ne s’y installent et n’altèrent le fromage. De même, certaines bactéries sont indésirables pendant l’affinage, malgré une bonne acidification. Dans le pire des cas, elles peuvent rendre le fromage impropre à la consommation. Dans cette catégorie, citons les bactéries butyriques: ces dernières provoquent l’apparition de gaz qui font gonfler le fromage. Et le mauvais goût de l’acide butyrique le rend immangeable.

Les bactéries butyriques pouvant parvenir dans le lait sont souvent issues d’étables où les vaches sont nourries avec un fourrage en silo. C’est pourquoi les fromages traditionnels sont généralement fabriqués à partir de lait «sans silo», comme c’est le cas pour notre Tilsit rouge au lait cru. Pour les fromages pasteurisés tels que nos trois variétés de Tilsit doux (vert, jaune et bleu), cette condition est moins importante, car la chaleur inactive les bactéries butyriques. Les éventuelles spores présentes sont éliminées par une centrifugation intensive, également appelée bactofugation. En outre, les temps de maturation, relativement courts par rapport à ceux du fromage au lait cru, ne sont pas assez longs pour que les spores résiduelles puissent germer et dénaturer le fromage. Nous pouvons donc produire nos variétés pasteurisées à l’aide de «lait de silo».

Comme nous l’avons évoqué, chaque fromagerie porte en elle son propre microbiome, différent d’un établissement à un autre. Ces derniers temps, nous avons beaucoup entendu parler des listeria. Présentes partout dans la nature, elles ne sont pas problématiques en soi, mais peuvent le devenir si elles pénètrent dans le lait par une vache contaminée ou un environnement d’étable défavorable, puis se dispersent dans la fromagerie. Certes, les températures de production utilisées pour les fromages à pâte mi-dure et dure sont une manière sûre de les inactiver. Mais une fois qu’elles sont présentes dans la fromagerie, les conséquences peuvent être désastreuses, car ces bactéries peuvent se développer malgré le respect des températures de réfrigération, et donc avarier un aliment. Les listeria sont particulièrement dangereuses dans les fromages à pâte molle, car les températures utilisées pendant leur fabrication sont trop basses pour les rendre inactives.

Les listeria ne doivent pénétrer ni dans le microbiome de la fromagerie ni dans les fromages qu’elle produit. Toutes nos fromageries Tilsit sont suivies de près et font l’objet de contrôles par l’Interprofession. Si l’un de ces contrôles fait ressortir la présence de listeria ou même de germes apparentés, tous les fromages produits sont immédiatement saisis et l’établissement est nettoyé de fond en comble. Il est déjà arrivé que certaines fromageries aient dû fermer, voire être démolies, en raison de problèmes de listeria.