pourquoi rouge, pourquoi vert? Qu’est-ce qui se cache derrière ce code couleur?

Agroscope, centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole à Liebefeld/Berne, dirige avec Liebefeld Kulturen AG un laboratoire de production unique au monde. Ce site dispose de la plus grande collection de cultures lactiques, exclusivement vouée à la fabrication de fromages suisses au lait cru. Avec ses différentes souches, le Tilsit rouge fait partie de cette collection depuis de longues décennies. Aujourd’hui, l’Interprofession Tilsiter Switzerland GmbH est membre porteur de Liebefeld Kulturen AG. Elle contribue à la préservation de ce trésor unique, pour les générations à venir des commerçants de lait. Depuis plus de 125 ans, le Tilsit rouge est indétrônable des plateaux de fromages suisses. Considéré comme le pionnier par excellence du fromage suisse à pâte mi-dure, il a considérablement influencé l’offre actuelle du marché.

Les fromagers responsables du Tilsit rouge bénéficient de cette merveilleuse diversité de cultures et sélectionnent les souches de bactéries idéales pour leurs fromageries. Ils s’appuient sur ces cultures lactiques pour produire le Tilsit rouge. C’est de là que naît son caractère affirmé. Une fois le fromage découpé, l’image emblématique du Tilsit se dévoile sous vos yeux: des petits trous ronds, répartis généreusement ou avec plus de parcimonie, voilà à quoi doit ressembler le vrai Tilsit rouge! La plupart du temps, le fromager connaît les fournisseurs de lait de son village depuis des années. De plus, il effectue tous les jours des contrôles de qualité sur le lait. De la collecte du lait au geste artisanal de façonnage des meules, en passant par les souches, le fromager du Tilsit rouge connaît tous ces détails sur le bout des doigts. Il maîtrise donc totalement la production.

Ce fromage, affiné durant trois mois, mûrit certes déjà plus longtemps que ses frères jaune et vert. Tous ces mois passés à mûrir ont supprimé tout lactose de sa composition. Mais d’autres possibilités s’ouvrent à lui en matière d’affinage. La variante Tilsit surchoix et le Tilsit extra sont obtenus à partir du célèbre Tilsit rouge. Même le Swizzrocker, qui porte haut nos couleurs à l’étranger, est un enfant du Tilsit rouge, conçu à partir de lait cru frais du jour.

Le Tilsit vert et, par extension, le jaune et le bleu, sont produits dans huit autres fromageries à partir de lait frais, mais pasteurisé. Le lait est collecté dans un rayon plus large que le Tilsit rouge. Il est transformé chaque jour en fromage, dans des installations souvent de grande taille. Les vaches laitières sont nourries d’herbe, de paille, mais aussi d’ensilage. Le Tilsit vert/jaune est donc issu d’un élevage plus moderne et de fromageries dotées d’installations de plus haute technicité.

Le fourrage fermenté (ensilage) entraîne souvent l’apparition de spores particulières dans le lait. Ces spores perturbent le processus de transformation et doivent donc être éliminées. Pour ce faire, le lait est bactofugé et pasteurisé. La bactofugation consiste à séparer les bactéries sporulées nocives du lait, à l’aide de la force centrifuge. Le lait est ensuite pasteurisé, un traitement thermique qui permet d’éliminer les bactéries. De plus, la protéine de petit-lait dénaturée reste mieux dans la caséine gélifiée, augmentant ainsi le rendement du fromage. La protéine de petit-lait joue un rôle très important dans notre alimentation. Sa présence est donc un atout indéniable de cette méthode plus moderne de fabrication du fromage.
 

La production du Tilsit vert/jaune s’effectue en grande partie avec de la présure microbienne/enzymatique. Les fromages de ces fabricants sont donc estampillés végétariens (on peut se les procurer chez Migros, COOP, Denner, Aldi ou encore Lidl). Tout comme la présure, les cultures fromagères utilisées pour le rouge et le vert sont très différentes. Les fromageries rouges utilisent des cultures de lait cru, tandis que les fabricants de Tilsit vert ne jurent que par les ferments lactiques. Tout se joue ensuite au niveau des bactéries, sélectionnées avec soin pour influer de manière ciblée sur la maturation et la saveur du Tilsit. Tous ces processus exigent beaucoup de doigté et une surveillance constante. Mais aussi une température adaptée, que ce soit dans la cuve à fromage, dans la presse et, plus tard, en cave.

Le Tilsit pasteurisé est affiné moins longtemps que le Tilsit rouge. Un mois et demi de maturation suffit pour que le fromage soit prêt à être commercialisé. Arrivé à pleine maturité, son arôme est frais, doux et légèrement acidulé. Les Tilsit jaune et vert sont donc la réponse idéale à celles et ceux qui recherchent un fromage doux, à la saveur caractéristique. Ce n’est pas pour rien que le Tilsit vert est le fromage Tilsit le plus apprécié en Suisse. Grandes fromageries, robots de soin sophistiqués, bactofugation et bains de saumure à pilotage entièrement automatique, pour la fabrication de plusieurs centaines de meules de Tilsit vert par jour: rien n’est laissé au hasard pour garantir l’efficacité de la production. Toutes ces opérations simplifient et accélèrent le travail au quotidien, ce qui explique le prix souvent très attractif du Tilsit pasteurisé.